De rijstteelt

Rijst (oryza sativa)

Het eerste en oudste graangewas reist de wereld rond

Rijst is een waterminnende plant en één van de oudste graangewassen die de mens heeft geteeld. Zeker is dat er in het zuiden van China en India rijst werd geproduceerd in het vijfde millennium voor Christus. Geleidelijk aan verspreidde het gewas zich niet alleen over het Aziatische continent, maar ook in Afrika. Pas veel later kwam het terecht in de landen rond de Middellandse Zee. In de elfde eeuw brachten de Moren rijst naar Spanje, van waaruit de rijst geleidelijk aan heel Zuid-Europa heeft bereikt. Nog later, ten tijde van de grote veroveringen, deed rijst zijn intrede in Zuid-Amerika.

Van het veld tot op je bord:

1. Het rijstplantje

Dit graangewas heeft een hoogte van 80 à 150 cm. Het rijstplantje herken je aan zijn pluimvormige aar, die een hele reeks bloempjes draagt. Na de bestuiving ontwikkelt zich in elke bloem een zaadje, beschermd door een kroonkaf. Dit is de ruwe rijst, ook paddy genoemd.

Na het pellen van de rijst, d.w.z. het verwijderen van het oneetbare kroonkaf, spreekt men van volle of volwaardige rijst.

Bij het slijpen van deze volle rijst worden de zemelen verwijderd en blijft de witte rijst over.

Er bestaan verschillende rijstsoorten al naargelang de verhouding lengte/breedte, kookeigenschappen, de aanwezigheid van een natuurlijk aroma en de kleur van de zemelen.

2. De teeltmethode

Voor een geslaagde teelt heeft rijst een minimumtemperatuur van ongeveer 25 °C nodig en een grote hoeveelheid vocht. Vandaar dat het gewas geteeld wordt in bevloeibare velden.

In het verleden werd de opbrengst van rijst vooral bepaald door de regenval waarbij men het regenwater vasthield in vijvers of reservoirs. De opbrengst was daarom relatief laag.

De tweede teeltmethode is de overstromingslandbouw, die toegepast wordt in alluviale vlakten en in delta's. Hiervoor zijn allerlei irrigatiesystemen bedacht die de opbrengst verbeteren.

In scherp contrast met deze methodes staat de gemechaniseerde rijstteelt van de V.S. De teelt gebeurt met behulp van elektronische apparatuur, machines en helicopters.

3. De oogst

Zodra de aren van het rijstplantje gevuld zijn met rijstkorrels, wordt het water weggepompt. De rijst komt droog te staan en profiteert nu van de zonnewarmte en de zuurstof. De korrels dikken en vormen zetmeel. Als ze mooi bruin zijn, begint de oogst. Met een sikkel of zeis wordt het graangewas afgesneden en onmiddellijk gedorst. De korrels worden van de halm afgeslagen met een dorsmolen. De ongepelde rijst of paddy wacht een droogproces in de zon. De rijst wordt uitgestrooid op een dikke mat en enkele keren gekeerd. Om gebruiksklaar te zijn, moet de rijst nog ontdaan worden van het kaf. Zo ontstaat volle of volwaardige rijst. Om witte rijst te bekomen worden de zemelen weggeslepen.

Wilde rijst is geen familie van de gewone rijst, maar een waterminnend gras. Wilde rijst groeit op natuurlijke wijze in rustig water. Na de oogst worden de korrels gedroogd boven een open kampvuur en hierdoor krijgt de rijst een zwarte kleur. Wilde rijst heeft een lange zwarte korrel en een delicate smaak.

4. Parboilen of de techniek van voorgestoomde rijst

Bij parboilen wordt de rijst eerst bevochtigd, dan enkele minuten met stoom verwarmd en vervolgens gedroogd.

Deze techniek biedt vele voordelen:

- De rijst kleeft niet.

- De rijst is voedzamer.
Vitaminen en minerale zouten worden naar het midden van de korrel gestuwd en hechten zich vast in het hart van de korrel.

- De rijst kan beter bewaard worden.
Door het stomen worden enzymen gedesactiveerd.

- Het uitzicht en de smaak van de rijst zijn heel wat beter.
De korrels zwellen meer op tijdens het koken, terwijl ze toch goed van elkaar gescheiden blijven.