La culture du riz

Riz (oryza sativa)

La première et la plus ancienne céréale a fait le tour du monde.

Le riz est une plante qui aime l'eau et l'une des plus anciennes céréales cultivées par l'homme. On produisait déjà du riz au sud de la Chine et en Inde au cinquième millénaire avant Jésus-Christ. La plante s'est petit à petit répandue, non seulement sur le continent asiatique, mais aussi en Afrique. Ce n'est que plus tard qu'elle apparaîtra dans les pays bordant la Méditerranée. Au onzième siècle, les Maures importent le riz en Espagne, d'où il s'est répandu petit à petit dans toute l'Europe méridionale. Plus tard encore, à l'époque des grandes conquêtes, le riz sera introduit en Amérique du Sud.

De la rizière à l'assiette :

1. La plante de riz

Cette céréale peut atteindre une hauteur de 80 à 150 cm. On reconnaît la plante à son épi paniculé qui porte toute une série de petites fleurs. Après la pollinisation, un petit grain protégé par une enveloppe appelée "la balle" se développe dans chaque fleur. C'est le riz brut, aussi appelé le riz paddy.

Après le décorticage du riz, c'est-à-dire l'élimination de la balle non comestible, on parle d'un riz complet.

Par meulage de ce riz complet, on élimine l'enveloppe de son et on obtient le riz blanc.

Il existe différentes sortes de riz selon la forme (rapport longueur/largeur), les propriétés de cuisson, la présence d'un arôme naturel et la couleur de la pellicule de son.

2. La méthode de culture

Pour une culture réussie, le riz a besoin d'une température minimale d'environ 25°C et de beaucoup d'humidité. Voilà pourquoi cette plante est cultivée dans des champs immergés.

Dans le passé, la riziculture dépendait surtout de la pluviosité, dans la mesure où l'eau de pluie était collectée dans des étangs ou des réservoirs. Le rendement était donc relativement faible.

La deuxième méthode de culture est l'agriculture inondée, qui est appliquée dans les plaines alluviales et les deltas. Toutes sortes de systèmes d'irrigation ont ainsi été développés pour améliorer le rendement.

A l'opposé de ces deux méthodes, il y a la riziculture mécanique, pratiquée aux États-Unis. La récolte se fait à l'aide d'appareils électroniques, de machines et d'hélicoptères.

3. La récolte

Dès que les épis de la plante sont remplis de grains de riz, l'eau est éliminée par pompage. Le riz peut alors sécher et profiter des rayons du soleil et de l'oxygène. Les grains grossissent et produisent de l'amidon. La récolte commence lorsqu'ils sont bien bruns. A l'aide d'une faucille ou d'une faux, la céréale est fauchée et immédiatement battue. Les grains sont séparés de la tige à l'aide d'un moulin à vanner.

Le riz non décortiqué ou " le riz paddy" est mis à sécher au soleil. Il est éparpillé sur un tapis épais et retourné plusieurs fois. Pour pouvoir être consommé, le riz doit encore être débarrassé de la balle. On obtient alors un riz complet. Et pour obtenir du riz blanc, on enlève l'enveloppe de son par meulage.

Le riz sauvage n'est pas une famille de riz ordinaire, mais une graminée aimant l'eau. Il pousse à l'état naturel dans une eau tranquille. Après la récolte, les grains sont séchés au-dessus d'un feu de camp ouvert, ce qui leur confère leur couleur noire. Le riz sauvage est un riz aux longs grains noirs et au goût délicat.

Pays asiatiques, certaines régions d'Afrique et d'Amérique du Sud, Europe méridionale et les États-Unis.

4. "Parboiling" ou la technique du riz étuvé (précuit)

La technique de l'étuvage consiste d'abord à humidifier le riz, puis à le chauffer pendant quelques minutes avec de la vapeur et enfin à le sécher.

Cette technique offre de nombreux avantages :

•Le riz ne colle pas.
•Le riz est plus nourrissant..
Les vitamines et les sels minéraux sont diffusés jusqu'au coeur du grain où ils se fixent.
•Le riz se conserve mieux.
Le traitement à la vapeur désactive les enzymes.
•L'aspect et le goût du riz sont nettement meilleurs.
Les grains gonflent plus pendant la cuisson, sans toutefois coller les uns aux autres.